為何排隊名店在二代接手之後開始沒落？內行點出關鍵原因

21 8 月, 2021 宅男生活

網友分析餐飲業經驗傳承難靠SOP複製，產品也可能發生改變。示意圖／pixabay

台灣在地美食眾多，從南到北都有排隊名店可嘗鮮，這些名店遠近馳名，靠得就是口耳相傳的好味道。不過有網友發現，不少美食名店換成第二代上場後，口味走鐘不如以往好吃，好奇到底是技術難以傳承，還是食客下意識覺得老闆不同味道就變了？

原PO在批踢踢發文表示，常看到美食名店評論寫「換了第二代經營後，口味整個都變了，沒有以前那麼好吃」，讓他十分納悶。他認為如果是「頂讓」的確可能造成口味改變，但是傳給第二代時肯定會將技術、配方、調味等商業機密毫無保留的傳承下去，為何還會讓顧客感覺到「味道不對」？到底是因為技術無法傳承，還是大家只是看習慣原本的老闆，換了人就下意識覺得味道變了？

發文引起網友熱烈討論，有部分網友認為二代接手後難免會調整配方，或是調料停產導致改用替代品，都可能使味道發生變化，但也有人認為這狀況大多是心理因素居多。「第二代有的cost down，有的改變流程」、「假會自己改配方或比例味道就變差」、「有時候是自己長大，舌頭受器也變了，有時候是食材也改良了」、「也可能是原物料供應商改配方，找無替代品」、「心理因素占八成」。

但也有內行網友表示，餐飲業的「傳承」並不簡單，「沒有sop一切靠感覺，口味很難維持，像鹽、糖、調味料適量，誰知道適量是g還是幾匙」、「如果吃炒功的老老闆炒幾十年功力第二代怎麼承」、「老人家煮菜靠的是感覺，沒在跟你拿量杯的」、「就算都跟同一家食材行叫料，每批還是會有微小的差異，這要靠經驗去調整」、「你阿嬤有沒有教你做過菜？問他佐料都說『大約』」。